Dopo la diraspa-pigiatura viene effettuata una macerazione prefermentativa a freddo (10°C) della durata di una notte in assenza di rimontaggi. L’inoculo di ceppi di lieviti selezionati il giorno seguente dà il via alla fermentazione alcolica. I rimontaggi sono poco frequenti così come la macerazione che ha una durata massima di 5 giorni. La temperatura viene mantenuta a 25°C per l’intera durata del processo. Seguono la fermentazione malo-lattica e un affinamento in acciaio di circa 8 mesi